Jornal de Fisiologia e Patologia Vegetal

评估以藜麦和香蕉粉、木薯淀粉、羽扇豆粉或乳清蛋白为原料，加入羟丙基甲基纤维素 (HPMC) 和转谷氨酰胺酶作为改良剂制成的无麸质面包

佩德罗·马尔多纳多-阿尔瓦拉多

本研究评估了藜麦和香蕉粉、木薯淀粉、羽扇豆粉 (HC) 或乳清蛋白 (PL) 以及羟丙基甲基纤维素 (HPMC) 和转谷氨酰胺酶 (TG) 作为增强剂制成的无麸质面包配方的流变性、功能性和感官特性。评估了不同浓度 (0、0.5、1.0 和 1.5%) 的 TG 对 HC 或 PL 蛋白的影响，量化了游离氨基和硫醇、表观粘度和电泳。交联分析表明，1% 的 TG 效果更好。分别通过 MIXOLAB 和 RVA 评估了面团的特性和糊化特性。分别通过质构仪、ImageJ 软件和烘焙容量分析了硬度、面包屑结构和面包体积。进行了响应面实验设计以确定不同的面包制作混合物，其中 HPMC 和 HC 或 PL 分别在 0.5-2.5% 和 3.0-9.0% 之间变化。此外，进行了优化以获得 HPMC（1.80%）和 HC（8.30%）或 PL（8.33%）的最佳百分比。在 HC 中，发现蛋白质参数（C2）与淀粉回生（C3）以及淀粉碎裂（BD）与最大淀粉粘度（PV）之间分别呈 0.84 和 0.92 的正相关性。在 PL 中，C3 与 α-淀粉酶活性（C4）之间的 R2 = 0.99，C2 与 PV 以及 C2 与 BD 之间的 R2 = 0.85 和 0.83。因此，原材料和改良剂之间的相互作用显然在面包制作中最大化。