Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Aplicação da tecnologia de extrusão-cozimento para produção de massa enriquecida à base de arroz sem glúten: processamento e avaliação da qualidade

Abdallah Bouasla e Agnieszka Wójtowicz

Declaração do Problema: Produtos sem glúten são geralmente feitos de arroz, que tem qualidade nutricional fraca. A massa é considerada um bom produto para a adição de matérias-primas altamente nutritivas. Pseudo-cereais e leguminosas são matérias-primas interessantes que podem ser incorporadas em alimentos sem glúten para melhorar sua qualidade nutricional. O objetivo deste estudo foi aplicar a tecnologia de cozimento por extrusão para produzir massas à base de arroz sem glúten enriquecidas com farinhas de trigo sarraceno ou lentilha e avaliar características de qualidade selecionadas de massas sem glúten. Metodologia e Orientação Teórica: Espaguete sem glúten foi preparado com mistura de farinha de arroz e trigo sarraceno (50-50 p/p) e mistura de farinha de arroz e lentilha (70-30 p/p) com 30% de teor de umidade usando uma extrusora de parafuso único com velocidade de parafuso de 80 rpm e temperatura de 120 °C para massas de arroz e trigo sarraceno e 100 °C para massas de arroz e lentilha. A massa controle foi preparada com farinha de arroz. Composição química, razão de expansão, tempo de cozimento ideal, capacidade de absorção de água, perda de cozimento, cor, propriedades de textura (dureza, firmeza e pegajosidade) e atributos sensoriais (aparência, cor, sabor, gosto e pegajosidade) foram avaliados. A microestrutura da superfície e da seção transversal da massa foi examinada com microscópio eletrônico de varredura. Resultados: A massa enriquecida tinha maiores teores de proteína, cinzas e fibras alimentares do que a massa de arroz. Além disso, a adição de farinhas de trigo sarraceno ou lentilha diminuiu a razão de expansão, a leveza e a dureza, e aumentou o amarelo, a firmeza e a pegajosidade sem afetar o tempo de cozimento ideal. Os resultados obtidos mostraram também que tanto a massa de arroz quanto a massa enriquecida tiveram baixa perda de cozimento e pontuações aceitáveis ​​para todos os atributos sensoriais. Em relação à microestrutura, todos os produtos de massa apresentaram uma superfície lisa com uma estrutura interna compacta e homogênea. Conclusão e significância: Tanto a massa enriquecida com farinhas de trigo sarraceno quanto de lentilha tinham boa qualidade e constituiriam uma boa alternativa para pessoas celíacas.