Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Estudo Comparativo entre a Solução Fermentada de Bactérias de Ácido Láctico e a Solução de Salmoura na Redução da Acrilamida formada durante a Produção de Batata Frita

Rehab A Mostafa, Maha IK Ali* e Maha A Mahmoud

Recentemente, a acrilamida tornou-se um dos mais importantes e graves problemas globais, pelo que foi classificada como um potencial cancerígeno e conhecida por ser neurotóxica, ocorre em alimentos ricos em amido aquecidos, como os produtos de batata (batatas fritas e batatas fritas). A presente pesquisa abordou esta questão determinando os níveis dos precursores da acrilamida (asparagina e açúcares redutores) e os níveis da acrilamida em batatas fritas feitas de duas cultivares de batata (Cara e Banba) após imersão em solução fermentada de bactérias lácticas (60 e 90 min) ou solução de salmoura (5 dias) em comparação com as amostras controlo após o processo de fritura. Os resultados indicaram que o tratamento com solução de salmoura apresentou melhores propriedades sensoriais aos provadores do que os restantes tratamentos em ambas as variedades, enquanto que a Cara 90 e a Banba 90 apresentaram melhor cor e textura do que as restantes amostras utilizando um colorímetro Hunter e um analisador de textura Brookfield. Também os tratamentos Cara 90 e Banba 90 apresentaram os valores mais baixos de asparagina (2,50 e 9,08 mg/100 g), glicose (34,00 e 34,12 mg/100 g), sacarose (60,08 e 21 ,09 mg/100 g) e valores intermédios de frutose ( 6,47 e 4,71 mg/100 g). Tendo em conta que os valores de asparagina e glicose na cultivar Cara foram inferiores aos da cultivar Banba e o oposto verificou-se nos valores de frutose e sacarose. E finalmente percebeu-se que a formação de acrilamida foi menor nos tratamentos Cara 90 e Banba 90 (104 e 152 µg/kg), enquanto os valores mais elevados de acrilamida foram para as amostras controlo de Banba e Cara (823 e 692 µg/kg ). kg) e verificou-se que a variedade Cara foi melhor na maioria dos parâmetros determinados do que a variedade Banba.