Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Desenvolvimento de hidrolisados ​​caseicos de amargor inovadores combinando abordagens de biocatálise/sensorial/proteômica

Dahlia Daher, Alain Baniel, Barbara Deracinois, Elodie Wattez, Justine Dantin, Sylvie Chollet, Renato Froidevaux e Christophe Flahaut

A hidrólise enzimática de proteínas é usada na indústria alimentícia para melhorar suas propriedades tecnofuncionais, como solubilidade, emulsificação ou para preparar proteínas extensivamente hidrolisadas para propriedades nutricionais (nutrição esportiva, infantil, dieta...). As propriedades do hidrolisado de proteínas são determinadas pela estrutura dos peptídeos produzidos. Elas dependem de i) a natureza das proteínas nativas hidrolisadas, ii) a especificidade da enzima ou coquetéis de enzimas e iii) as condições de hidrólise (pH, temperatura, tempo de hidrólise). Um dos principais problemas da hidrólise de proteínas é que ela afeta o sabor e o gosto (especialmente o amargor dos hidrolisados). O objetivo do nosso projeto é destacar a ligação entre as análises que caracterizam os hidrolisados ​​em termos de composição de peptídeos (principalmente dados de espectrometria de massa) e a análise sensorial desses hidrolisados. Dezesseis hidrolisados ​​de caseínas de leite (variando em termos de amargor) foram realizados para este estudo. A caracterização sensorial dos hidrolisados ​​foi feita usando um painel treinado (15 pessoas treinadas por 9 meses para quantificar o amargor e os sabores estranhos), enquanto a caracterização analítica foi feita pela abordagem peptidômica usando o dispositivo RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS. Primeiramente, a primeira dimensão da PCA nos dados de espectrometria de massa não está correlacionada com os descritores ácido, amargo, persistência ácida e persistência do amargor e está correlacionada com doce, leite e persistência do leite. Em segundo lugar, a análise de variância (ANOVA) dos dados sensoriais combinada com o teste de comparação múltipla (Duncan) permitiu destacar um grupo de 4 produtos significativamente menos amargos (p<0,05) do que os outros. Este estudo demonstra que a abordagem proteômica é promissora para revelar as características sensoriais dos hidrolisados ​​de proteínas.