Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Desenvolvimento de geleia de sumos mistos de fruta com água de coco rica em nutracêuticos e suas características físico-químicas

Kavitha B, Sugasini D, Poorna CR Yalagala e P Kumar2

Resumo
Objectivo: Preparar água de coco macia, rica em nutracêuticos, sumo misto de geleia de fruta misturada com sumo de goiaba, aonla e sumo de romã em proporções variadas, mantendo constante o nível de sólidos solúveis totais (SST) e acidez no produto final .
Métodos: De entre os blends acima referidos, a tenra geleia mista de água de coco apresentou boas características organoléticas com um elevado índice sensorial. A estabilidade de armazenamento das amostras de geleia foi avaliada a 4ºC durante um período de 90 dias.
Resultados: As propriedades físico-químicas da geleia de fruta com sumo misto de água de coco, como a SST, reduziram o açúcar e a acidez aumentaram significativamente durante o armazenamento a 4° C. Os açúcares totais, a vitamina C, o pH e os fenóis totais diminuíram significativamente durante o armazenamento sob refrigeração 4 °C. A tenra geleia de fruta com sumo misto de água de coco manteve-se aceitável até aos 90 dias de armazenamento sob uma temperatura de 4°C, quando armazenada em garrafas de plástico PET. A carga microbiana da geleia armazenada nas condições acima referidas foi considerada dentro dos limites aceitáveis. Além disso, a atividade antioxidante total foi significativamente aumentada com geleias de fruta misturadas com água de coco em comparação com o controlo.
Conclusão: A tenra geleia de fruta com sumo misto de água de coco misturada com sumo de goiaba, aonla e sumo de romã contém uma boa quantidade de nutracêuticos e mantém o prazo de validade até 90 dias