Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Eco-ineficiência como indicador do custo do desperdício de alimentos

Renata Puppin Zandonadi, Maísa Lins, Verônica Cortez Ginani, Virgílio José Estrasburgo, Eduardo Yoshio Nakano e Raquel Braz Assunção Botelho

Em serviços de alimentação, vários tipos de perdas podem ocorrer relacionadas à manipulação de ingredientes, preparo de pratos, entre outros. Esse desperdício de alimentos pode impactar a população em vários aspectos, principalmente os ambientais, sociais e econômicos. Nesse sentido, este estudo teve como objetivo propor um procedimento para avaliar o custo do impacto econômico, ambiental e social do desperdício, com a criação do termo eco-ineficiência (EIy) aplicável a serviços de alimentação. A pesquisa teve três etapas: (i) definição dos aspectos envolvidos no desperdício de alimentos em serviços de alimentação; (ii) elaboração da fórmula para cálculo da eco-ineficiência; (iii) estudo piloto para validação da fórmula da eco-ineficiência. A aplicação desses indicadores foi testada em um estudo piloto. Foram consideradas algumas medidas para entender o impacto ambiental: pegada hídrica (L/Kg); desperdício na produção de alimentos (%Kg); quantidade de resto-ingestão (%Kg); quantidade de sobra de distribuição (%Kg). Para medida de impacto econômico, foram utilizados: consumo de gás (m3); material de limpeza; custo da matéria-prima no desperdício de alimentos (%); consumo de energia (kWh/dia); e, salário dos manipuladores de alimentos. Por fim, o impacto social foi medido a partir da densidade energética do resto-ingestão (kcal/g) e densidade energética restante (kcal/g). O desempenho do EIy proporcionou a chance de avaliar os principais aspectos do desperdício originado na produção de refeições, mostrando ao foodservice como ele pode direcionar esforços para solucionar a causa e mitigar as consequências. O uso do EIy permitirá a elaboração de um ranking de desempenho que permitirá o desenvolvimento de ações para melhoria dos processos.