Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Efeito do tratamento de cozimento na quantidade de colágeno solúvel em pepsina/pancreatina na carne

Tomoko T. Asai

Testes em humanos demonstraram que a ingestão de colágeno hidrolisado tem alguns efeitos benéficos na saúde humana, incluindo melhora da condição da pele. A ingestão de colágeno hidrolisado aumenta o conteúdo de di ou tripeptídeos de colágeno (Pro-Hyp etc.) no sangue. Esses peptídeos demonstraram aumentar o crescimento de fibroblastos. Demonstramos que a ingestão de carne de tubarão cozida aumenta o conteúdo de peptídeos de colágeno no sangue humano, que é ∼30% do peptídeo de colágeno após a ingestão de colágeno hidrolisado contendo uma quantidade equivalente de colágeno. Da mesma forma, apenas ∼30% do colágeno total na carne foi liberado na solução pela digestão de pepsina e pancreatina. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de outro tratamento de cozimento no conteúdo de colágeno solúvel em pepsina/pancreatina na carne.