Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Efeito do tratamento de alta temperatura em resíduos de aminoácidos em isolado de proteína de soja

Mami Yamada

O tratamento de alta temperatura (100~150 °C) é frequentemente usado para a preparação de alimentos de armazenamento de longo prazo, como alimentos enlatados e em sacos de retorta. O consumo de alimentos de armazenamento de longo prazo aumentou no mundo. No entanto, pouco se sabe sobre as alterações químicas em resíduos de aminoácidos em proteínas por tratamento de alta temperatura. O objetivo deste estudo foi detectar alterações químicas em resíduos de aminoácidos em um isolado de proteína de soja (SPI) por aquecimento em uma autoclave. O tratamento térmico diminuiu significativamente o conteúdo de aminoácidos do SPI, enquanto não alterou o conteúdo de nitrogênio. Esses fatos indicam que algumas partes dos resíduos de aminoácidos no SPI são degradadas e alteradas para outros compostos de nitrogênio pelo tratamento térmico. A análise LC-MS/MS do hidrolisado de HCl revelou que alguns novos compostos de aminoácidos foram gerados pelo tratamento térmico. O tratamento térmico também afetou os perfis de eluição SEC das digestões enzimáticas do SPI. Esses fatos indicam que novos peptídeos indigeríveis foram gerados pelo tratamento térmico. A identificação dos compostos de nitrogênio induzidos por alta temperatura e peptídeos indigeríveis está atualmente em andamento.