Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Efeito da hidrólise da lactose durante o fabrico e armazenamento de iogurte potável

Claudia I Venica, Carina V Bergamini, Carlos A Zalazar e Maria C Perotti

Efeito da hidrólise da lactose durante o fabrico e armazenamento de iogurte potável

Os iogurtes com teor reduzido de lactose ainda não estão disponíveis no mercado argentino, apesar de na América Latina a incidência de indivíduos com deficiência de lactose ser muito elevada. Neste trabalho foram avaliadas variáveis ​​de hidrolisação da lactose (três níveis da enzima β-galactosidase e o tempo da sua adição) durante o fabrico de iogurtes bebíveis naturais e açucarados (8% p/v). Os iogurtes experimentais (com enzima) foram comparados com os controlos (sem enzima). A evolução do teor de lactose, do pH, da acidez titulável e da sinérese foram analisadas durante 28 dias de armazenamento a 5ºC.