Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Efeito do processamento nos fitoquímicos e na composição em nutrientes da noz-de-tigre (Cyperus esculentus L)

Ogunka-Nnoka CU*, Ben-Piakor TE, Mepba HD e Ifeanacho MO

O estudo investigou o efeito do processamento nos fitoquímicos e na composição de nutrientes da castanha-de-tigre (Cyperus esclentus L). A noz-tigre, também conhecida como amêndoa da terra, foi comprada como tubérculos secos de noz-tigre, cuidadosamente selecionados para remover partículas de pó e divididos em quatro conjuntos. O primeiro conjunto foi posteriormente seco ao ar (EAAd) durante quatro dias e misturado com recurso a um moinho de laboratório. A segunda, terceira e quarta séries foram mergulhadas em água durante quatro dias para reidratação. Após o que foram aplicados os seguintes métodos de processamento; branqueamento a 80ºC durante 10 minutos (EAB), imersão em água para fermentar durante 4 dias (EAF) e desidratação (EAD) por secagem em estufa novamente após reidratação respetivamente. Os 2º-4º conjuntos foram depois secos em estufa a uma temperatura de 60°C durante 17 horas antes de serem moídos em farinha. Os resultados da análise centesimal da amêndoa da terra processada mostraram que o EAF apresenta a maior concentração de proteína (8,37 ± 0,12), hidrato de carbono (49,01 ± 0,17) e cinzas (6,20 ± 0,12 ). O maior teor de lípidos (7,55 ± 0,06) e de fibra bruta (19,50 ± 0,23) foi registado para o EAD, enquanto o maior teor de humidade foi registado para o EAB (19,71 ± 0,35) . O EAF melhorou significativamente (p<0,05) o teor de minerais e aminoácidos; enquanto que o processamento reduziu geralmente o conteúdo fitoquímico quando comparado com a amostra seca ao ar (EAAd).