Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Efeito da Torrefação nos Componentes Bioativos e Antinutricionais da Linhaça (Linum Usitatissimum)

Merina Dahal * , Pankaj Koirala

A semente de linhaça ( Linum usitatissimum) recolhida no distrito de Morang, Nepal, foi estudada para explorar o efeito da torrefação a 180ºC durante 5, 10, 15 e 20 min e da imersão (12 h seguida de secagem ao sol seguida de torrefação a 180ºC durante 15 minutos) nos seus compostos bioativos (flavonóides, polifenóis e atividade antioxidante), compostos nutricionais e antinutricionais (ácido cianídrico e oxalato). Os extractos brutos das amostras foram preparados utilizando metanol a 80% pela técnica de maceração para análise do teor de flavonóides totais, teor de polifenóis e actividade sequestradora de radicais livres. A torrefação da linhaça teve um impacto significativo nos seus componentes bioativos, nutricionais e antinutricionais. O teor em flavonóides aumentou significativamente (p<0,001) de 45,33 ± 5,03 mg QE/100 g para 238,16 ± 8,8 mg QE/100 g na torrefação, enquanto não se verificou um incremento significativo de flavonóides na imersão. O teor de polifenóis diminuiu significativamente (p<0,001) na torrefação e na imersão seguida da torrefação. A maior quantidade de atividade antioxidante foi encontrada na forma crua e na torrefação de 15 minutos, ou seja, 1,57 mg de AAE/mg de MS. E a atividade antioxidante aumentou ainda mais na imersão seguida de torrefação. O ácido cianídrico na amostra crua foi de 649,3 ± 1,41 mg/kg, diminuiu significativamente (p<0,001) para 115,2 ± 10,41 mg/kg em 15 min de torrefação. Da mesma forma, o teor de oxalato diminuiu significativamente (p<0,001) na torrefação. A imersão seguida de torrefação diminuiu significativamente o teor de HCN e oxalato (p<0,001). O teor de proteína, gordura e fibra diminuiu significativamente, enquanto o teor de cálcio aumentou significativamente na torrefação de 15 minutos. Da mesma forma, na imersão seguida de torrefação, o teor de proteína, gordura e cálcio diminuiu e a fibra bruta aumentou significativamente.