Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Efeitos de diferentes métodos de processamento sobre os fatores antinutricionais da mandioca (Manihot Esculenta Crantz)

Prashant Dahal, Man Kumar Tamang

Foram examinados os efeitos de diferentes tratamentos/métodos (secagem ao sol, secagem em estufa, escaldamento, fervura, torrefação e fermentação) nos teores de antinutrientes (cianogênio, tanino, oxalato e fitato) de tubérculos de mandioca crus colhidos (coletados de variedades nativas de Jhapa, Nepal).

O valor médio do teor de cianogênio, tanino, oxalato e fitato na mandioca crua foi de 86,29, 29,81, 12,3 e 23,75 mg/kg, respectivamente. A redução máxima de antinutrientes: cianogênio (65,5%), tanino (94,57%), oxalato (80,49%) e fitato (99,99%) foi encontrada quando a mandioca foi fermentada por 21 dias após ter sido cozida por 10 min. A secagem ao sol foi o segundo método mais eficaz em termos de remoção de antinutrientes. A fervura da mandioca por 5 min reduziu significativamente o cianogênio e os outros antinutrientes (p<0,05). A redução do cianogênio pela torrefação por 5 min não foi significativamente diferente (p>0,05) do que a torrefação por 4 min. A redução de antinutrientes por outras técnicas empregadas foi menor quando comparada à fermentação e, portanto, concluímos que a fermentação é o método mais eficaz para o processamento da mandioca.