Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Avaliação da qualidade microbiológica de nove especiarias selecionadas no norte da Grécia e na Trácia

Stergiani Dalamitra, Kleoniki kesidou Charikleia Papadaki   e Paraskevi Mitllanga

Especiarias são usadas em todo o mundo para realçar o sabor dos alimentos. Muitas especiarias, como outras substâncias alimentares, podem conter algumas bactérias, leveduras, esporos de mofo e até mesmo alguns insetos, tornando-as uma fonte potente de deterioração de alimentos e patógenos. Para estudar o estado microbiológico de ervas e especiarias, um total de 16 amostras representando diferentes tipos de especiarias (incluindo açafrão, tsimeni, cravo e canela) foram coletadas aleatoriamente de diferentes mercados e bazares no norte da Grécia. A análise microbiológica padrão foi realizada para a detecção e enumeração de microrganismos usando meios padrão. A análise incluiu; contagem bacteriana mesófila aeróbica, contagem estafilocócica, contagem fúngica, contagem de leveduras, contagem de coliformes, detecção de E. coli, Salmonella spp, Shigella spp. e Clostridium perfringens. O resultado da análise microbiológica do grupo de especiarias que foram testadas pode ser considerado mais do que satisfatório, mostrando que as amostras tiveram uma contagem média de placas aeróbicas de <30 UFC / g, o que é considerado insignificante. Houve apenas uma exceção para amostras de cúrcuma obtidas de uma região específica no norte da Grécia que apresentaram crescimento em ágar de métodos padrão de 2450000 cfu/g. Após investigação adicional, foi comprovado que as amostras específicas continham Escherichia coli, bem como Staphylococcus aureus com crescimento de 148000 cfu/g. O desenvolvimento de Escherichia coli e Staphylococcus aureus provavelmente se deve ao não cumprimento das diretrizes do códice (CAC/RCP 42 – 1995), que afirmam que medidas eficazes devem ser tomadas para evitar a contaminação cruzada de especiarias não contaminadas por contato direto ou indireto com material potencialmente contaminado em todos os estágios do processamento. Os resultados obtidos no estudo indicam boas condições higiênicas no processo de produção de especiarias e ervas disponíveis no mercado do norte da Grécia. O estudo demonstrou também que especiarias secas podem ser portadoras de bactérias de espécies coliformes, embora sua presença não seja frequentemente detectada em produtos desse tipo. Concluiu-se que temperos podem ser produtos de alto risco, mas mais estudos são necessários para descobrir as formas de contaminação. Técnicas assépticas em todos os estágios de produção e processamento devem ser garantidas para evitar a contaminação de temperos por microrganismos patogênicos.