Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Microrganismos são prejudicados pelo congelamento e descongelamento

Vitória

Os microrganismos podem ser prejudicados por baixas temperaturas, danos mecânicos aos divisores celulares ou filmes por gemas de gelo moldadas fora ou dentro das células, agrupamentos expandidos de solutos prejudiciais no meio extracelular ou falta de hidratação das células devido ao aumento do fator de pressão osmótica ou secagem do meio extracelular durante o congelamento de variedades de alimentos. As respostas entre porções de células e aquelas do meio extracelular durante a capacidade congelada ou a secagem crescente do alimento podem causar lesões celulares. Durante o descongelamento, pedras preciosas de gelo intracelulares e extracelulares podem aumentar para danificar as células, ou arranjos vitrificados podem amolecer para abrir microrganismos para arranjos concentrados. Quedas repentinas e moderadamente grandes de temperatura podem prejudicar organismos microscópicos em crescimento, resultando na perda de metabólitos e proteínas internas e na fusão de novas proteínas de choque a frio. Os micróbios em variedades de alimentos, no entanto, na maioria das vezes não encontrariam ritmos de resfriamento adequadamente rápidos para provocar choque de vírus. Consequentemente, em geral, o resfriamento direto de microrganismos durante o congelamento provavelmente não será rapidamente prejudicial. Os microrganismos podem perder continuamente a viabilidade quando seu desenvolvimento é impedido, mas essa perda de adequação é geralmente menor em temperaturas mais baixas do que em temperaturas mais altas.