Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Análise físico-química de diferentes compotas e marmeladas preparadas em Ari (Tarnab) Peshawar

Ateeq Ahmad, Zia-ud-din e Arsalan Khan

As geleias são feitas de frutas e açúcar misturados em proporção para que o produto final contenha um teor mínimo de frutas de 35% e 60° Brix mínimo. O trabalho de pesquisa foi sobre análise físico-química e estabilidade de armazenamento de diferentes geleias de frutas e marmeladas armazenadas em temperatura ambiente. A pesquisa foi conduzida no ARI, Tarnab, Peshawar no laboratório da seção de tecnologia de alimentos. O objetivo do estudo foi estudar as características físico-químicas e o efeito da estabilidade de armazenamento de diferentes geleias de frutas e marmeladas armazenadas em temperatura ambiente (18? a 25?). Todas as amostras para, que representa (geleia de maçã), T1 que representa (geleia de goiaba), T2 que representa (geleia de frutas mistas) enquanto T3 que representa (geleia cítrica) foram armazenadas em potes de vidro esterilizados e a avaliação foi realizada por um período total de 60 dias. Análise físico-química; pH, TSS, acidez, umidade e características sensoriais de cor, sabor, textura e aceitabilidade geral (usando a escala de Larmond) foram avaliados em intervalos de 15 dias. Os resultados indicaram que houve aumento significativo (P<0,05) em TSS de To (59,3° brix-62,7° brix), T1 (62,5° brix- 63,7° brix), T2 (63,4° brix-66,6° brix), T3 (59,4° brix 63,2° brix), acidez de To (0,66-0,82), T1 (0,69-0,78), T2 (0,68-0,76) e T3 (0,86-1,35). Enquanto isso, uma diminuição significativa (P<0,05) foi examinada no pH de To (3,36-3,22), T1 (3,26-2,98), T2 (3,27-3,14) e T3 (3,17-2,76). O teor de umidade de To (36,8%-35,3%), T1 (37,57%-35,76%), T2 (37,32%-34,8%) e T3 (39,2%-35,3%) foi observado, enquanto o valor de cor de To (8-7), T1 (7-7), T2 (9-6) e T3 (8-8), valor de sabor de To (7-7), T1 (8-6), T2 (9-8) e T3 (8-6), valor de textura de To (8-7), T1 (7-6), T2 (8-7,5) e T3 (8-6,5) e valor de aceitabilidade geral de To (8-7), T1 (8-5), T2 (9-8) e T3 (8-5) foram observados. Os resultados estatísticos concluíram que o tratamento T2 (geléia de frutas mistas) foi considerado mais aceitável em termos físico-químicos e organolépticos em comparação com To, T1 e T3. Este estudo demonstrou que o armazenamento refrigerado foi o melhor método para preservar a amostra de geleia em comparação à temperatura ambiente para a manutenção da qualidade do produto de diferentes geleias e marmeladas.