Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Preparation of Functional Yogurt Fortified with Omega-3 Rich Oils

Said Fatouh Hamed 

Este trabalho propôs preparar microcápsulas multifuncionais à base de óleo ômega-3 enriquecidas com antioxidantes naturais eficientes. Essas microcápsulas foram incorporadas ao iogurte como um candidato alimentar para aumentar sua biodisponibilidade e funcionalidade. A extração dos compostos ativos de ervas naturais selecionadas (alecrim, Rosmarinusofficianlis L.) foi realizada usando extração tradicional com solventes de diferentes polaridades (hexano, metanol e água destilada), bem como técnica de extração de água assistida por ultrassom (UAE). A porcentagem de rendimento, o conteúdo fenólico total (TPC) e a atividade de eliminação de radicais (RSA%) foram determinados em uma proporção sólido-solvente de 1:10 g/ml e temperatura ambiente. Os resultados demonstraram que, embora o metanol tenha dado a porcentagem máxima de rendimento, o extrato aquoso mostrou o maior conteúdo fenólico total, bem como o maior RSA%, seguido pelos extratos metanólicos, enquanto o n-hexano revelou o menor rendimento, fenólico total e RSA%. Comparados com os potenciais antioxidantes do antioxidante sintético de referência (BHT), os resultados mostraram que a ordem decrescente de RSA% foi extrato aquoso > BHT > extrato metanólico >> extrato hexânico. No entanto, a potência do extrato aquoso assistido por ultrassom como eliminador de radicais foi bastante aumentada especificamente a uma temperatura de 45 °C e tempo de extração de 30 min. A atividade antimicrobiana dos extratos aquosos e metanólicos das folhas de alecrim foi testada contra algumas bactérias patogênicas (Gram negativas e Gram positivas), alguns fungos, bem como contra algumas bactérias probióticas benéficas (algumas espécies de Lactobacilli) para selecionar o extrato que será o adequado para prosseguir com a preparação das microcápsulas que podem ser usadas para preparar iogurte como um alimento funcional. Os resultados indicaram que, embora o extrato aquoso tenha apresentado os maiores fenólicos totais e a maior atividade de eliminação de radicais, ele não teve atividade antimicrobiana contra bactérias Gram negativas ou Gram positivas (na faixa de concentração de 0,25 a 15%), enquanto o extrato metanólico revelou atividade inibitória contra todos os patógenos testados na concentração de 5% ou mais. Felizmente, os resultados indicaram que o extrato de metanol não teve efeito na sobrevivência das bactérias benéficas das cepas de lactobacilos. Finalmente, a microencapsulação de óleos de peixe e linhaça foi preparada por técnicas de extrusão e secagem por pulverização para determinar os melhores métodos de encapsulamento. Os resultados revelaram a superioridade e o comportamento mais eficiente das microcápsulas preparadas pelo método de secagem por pulverização, seja por sua estabilidade oxidativa ou por sua capacidade de serem incorporadas em iogurte. Este trabalho abriu a porta para investigar o efeito de diferentes materiais de parede na funcionalidade e estabilidade das microcápsulas.