Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Produção de Cupcakes sem Glúten e Caseína (GFCF) para Crianças Autistas

Amal MH Abdel-Haleem e Hoda H Hafez

Produção de Cupcakes sem Glúten e Caseína (GFCF) para Crianças Autistas

O presente trabalho de investigação teve como objetivo produzir cupcakes sem glúten e sem caseína (GFCF) para crianças autistas. Farinhas de milho, arroz, cenoura, laranja, batata doce e grão-de-bico foram utilizadas em diferentes blendas para formular C1, C2, C3, P1, P2 e P3, respetivamente. Foram realizadas avaliações química, física, textural e sensorial para avaliar as qualidades nutricionais e tecnológicas dos cupcakes Os resultados da qualidade nutricional dos cupcakes indicaram um aumento significativo dos teores de proteína , fibra bruta, cálcio (Ca) e Zinco (Zn) e uma diminuição significativa dos hidratos de carbono totais (CT) e do valor calórico. No entanto, foram observadas flutuações significativas nos teores de gordura e ferro (Fe). O teor de ß-caroteno variou de 253,34 a 1569,36 μg/100g cupcake e o teor de vitamina A variou de 21,11 a 130,78 μg RAE (como ß-caroteno). As medições do teor de água e da atividade hídrica (aw) previram a estabilidade e manutenção da segurança e qualidade dos cupcakes preparados (exceto P2).