Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Produção de néctar e geléia de frutas Kirkir (Vangueriaadagascariensis) e avaliação de suas características físico-químicas e compostos fenólicos

Abdel Moneim E. Sulieman

No presente estudo, produtos de néctar e geleia foram desenvolvidos a partir da fruta kirkir seguindo as etapas padrão. Ambos os produtos foram submetidos à análise de características físico-químicas e compostos fenólicos. Os resultados indicaram que um aumento no teor de sólidos solúveis totais e no valor de pH do néctar kirkir estava em uma tendência crescente durante o armazenamento por 3 meses em temperatura ambiente (30 ? 50C) e refrigeração (4-60C). Enquanto o teor total de açúcares do néctar kirkir diminuiu de 14,32% para 13,6% e de 14,32 para 14,25% com períodos crescentes de armazenamento de até 3 meses. E o teor de ácido ascórbico do néctar de kirkir foi reduzido de 23,3 mg/100 g para 14,34 e de 23,3 para 18,90 em duas temperaturas de armazenamento (temperatura ambiente (30? 50C) e (4-60C), respectivamente. O teor de polifenóis (tanino) do néctar de kirkir estava em tendência decrescente de 0,3100 para 0,2510 e de 0,3100 para 0,2790 em ambas as temperaturas de armazenamento (ambiente 30? 50C e 4-60C), respectivamente. Por outro lado, as análises da geléia de kirkir indicaram que tanto o TSS quanto o TA aumentaram, enquanto o pH e o açúcar total diminuíram com o aumento do período de armazenamento. Além disso, a vitamina C da geléia de kirkir foi reduzida de 24 para 11 mg/g e de 24 para 16, com o aumento do período de armazenamento de zero para três meses em temperatura ambiente (30 ± 50C) e refrigeração. (4-60C), respectivamente