Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Relação entre o teor de aminas biogénicas e a qualidade higiénica da carne crua em salsicha fresca fermentada

Gehad Sallah Saeed Eldeep, Sayed M Mokhtar, Gamal A Mostafa, Refat A Taha e Amal A Gaballa

Relação entre o teor de aminas biogénicas e a qualidade higiénica da carne crua em salsicha fresca fermentada

Foi estudado o efeito da qualidade higiénica das matérias-primas devido às diferenças nas condições de armazenamento na produção de aminas biogénicas durante a fermentação e armazenamento refrigerado a 4°C ± 1. A amostra (A) foi transformada em salsicha de imediato; a amostra (B) foi mantida a 4°C durante 48 horas, enquanto a amostra (C) foi mantida a 25°C durante 6 horas antes do processamento. Observou-se uma grande variabilidade no teor de aminas biogénicas nas amostras dos diferentes tratamentos. Produção de amina biogénica tal como existia nos tratamentos B e C no tempo zero, quando foram produzidas quantidades substanciais de tiramina, cadaverina e putrescina. Ao mesmo tempo, a quantidade de amina biogénica no tratamento (A) foi menor do que nos outros lotes, uma vez que as bactérias indígenas foram inibidas pela cultura starter e pode dever-se ao tratamento (A) ter um menor número de Enterbacteriaceae e Pseudomonas sp. em comparação com outros tratamentos.