Jornal de Distúrbios Alimentares e Nutricionais

Os parâmetros cinéticos térmicos dos processos de conservação de alimentos enlatados de vegetais

Agustín León-Alonso-Cortes, Gonzalo Sacristan Perez-Minayo e Javier López-Robles

Os parâmetros cinéticos térmicos dos processos de conservação de alimentos enlatados de vegetais

A conservação de conservas alimentares faz um uso extensivo da conservação térmica de alimentos para eliminar os agentes microbianos, garantindo assim que os produtos permanecem microbiologicamente seguros. O objectivo do presente estudo é avaliar o tratamento de esterilização de alimentos enlatados - feijão, grão-de-bico e lentilhas - e determinar os parâmetros D, z e C da cinética do seu processo térmico. As amostras de alimentos foram submetidas a vários tratamentos de esterilização (autoclave) a temperaturas de trabalho (Tai) durante diferentes períodos de tempo. Os valores D e z do feijão foram superiores aos do grão-de-bico e da lentilha. Quando aplicado a amostras de feijão e grão-de-bico, o modelo de Bigelow realizou melhores ensaios a temperaturas mais baixas .